Proces prerade grožđa za proizvodnju vina
Opis procesa berbe.
Početak berbe određuje se refraktometarskim mjerenjem količine šećera i laboratorijskim mjerenjem udjela kiselina, ukoliko nam mjerenja pokazuju željene rezultate vrijeme je za berbu. Za berbu su nam prvenstveno potrebne škare. Specijalizirane škare od inoxa, marke Tick Scheren, namjenjene su berbi grožđa i možete ih pronaći kod nas u Vrtnom centru Flora na Žitnjaku, kako bi s lakoćom pristupili berbi. Nakon berbe očistite oštricu vaših škara kako bi osigurali njihovo dugotrajno korištenje.
Koji procesi slijede nakon berbe?
Nakon berbe slijede procesi runjanja, muljanja grožđa i prešanje. Ukoliko se radi o crnom grožđu nakon muljanja slijedi proces maceracije koji podrazumjeva kontakt kožice bobice i soka. U procesu proizvodnje bijelog vina nakon prešanja slijedi pretok u inox tankove. U proizvodnji oba tipa vina nakon pretoka, slijedi taloženje te kroz 24 h započinje proces fermentacije (vrenja).
Što podrazumijevaju procesi runjanja i muljanja?
Runjanje i muljanje su prvi korak u preradi grožđa. Runjanje podrazumijeva odvajanje bobica grožđa od peteljki, dok se muljanjem gnječe bobice grožđa kako bi se oslobodio sok, tj. Mošt. Nekada su se ovi procesi obavljali ručno, međutim napretkom tehnologije u proizvodnji vina u uporabu su došle mehaničke ili električne runjače i muljače. U ponudi našeg Vrtnog centra možete pronaći električnu runjaču i muljaču koja će vam olakšati početak prerade vašega grožđa.
Razlika u proizvodnji bijelog i crnog vina.
Osnovna razlika je kako smo već napomenuli odmah nakon muljanja. U tom dijelu proizvodnje bijelo grožđe ide odmah na prešanje odnosno na izdvajanje mošta, dok se masulj crnog grožđa pretače u kace gdje sok bobice i kožica budu u kontaktu kako bi došlo do izdvajanja tvari boje (antocijana) koje daju karakterističnu crvenu boju vinu. Taj proces, rekli smo, naziva se maceracija, a ovisno o sorti i željama proizvođača taj kontakt može trajati od pola sata do nekoliko dana. Nakon maceracije masulj crnog grožđa također ide na prešanje. Ovisno o količini masulja biramo i veličinu kace, a u koliko ste u potrazi za adekvatnom kacom posjetite naš Vrtni centar i naše stručno osoblje provesti će vas kroz širok asortiman kaca i ostalog vinskog pribora.
Što slijedi nakon prešanja?
Nakon prešanja slijedi punjenje mošta u inox tankove ili drvene bačve. U toj fazi potrebno je sumporiti mošt. Sumpor, kao takav ima antiseptička i antibakterijska svojstva, a pritom i onemogućuje prijevremeno pokretanje fermentacije. Sumpor se također dodaje masulju u procesu maceracije kod crnog grožđa, kako bi ga zaštitio od prekomjernog razmnožavanja štetnih bakterija i djelovanje divljih kvasaca. Suporenje se uglavnom vrši kalijevim meta-bisulfitom (vinobranom) ili sumporastom kiselinom, a različita pakiranja možete pronaći kod nas u Vrtnom centru Flora.
Što je to taloženje i zašto nam je ono bitno?
Nakon pretoka u tankove potrebno je istaložiti mošt. Taloženjem se mošt priprema za alkoholnu fermentaciju. Za brže i efikasnije taloženje u praksi se koristi bentonit, a upotrebljava se za bistrenje i stabilizaciju termolabilnih bjelančevina. Također zbog toga temperatura taloženja mora biti konstantna i kretati se oko 10 °C.
Kako određujemo udio šećera u moštu?
Udio šećera u moštu određujemo moštomjerom. Mjerilo djeluje na osnovi gustoće mošta. U našem asortimanu možete pronaći dva tipa moštomjer: moštomjer po Baboo-u te moštomjer po Oechsele-u. Moštomjer po Baboo-u mjerilo je koje pokazuje težinske postotke šećera u moštu, a očitana vrijednost pokazuje koliko kilograma šećera ima na 100 kg mošta. Moštomjer po Oechsle-u nam pokazuje specifičnu težinu mošta, odnosno koliko je 1 litra mošta teža od 1 litre destilirane vode. Uz pomoć oba mjerila možemo približno predvidjeti volumni udio alkohola u budućem vinu. Prilikom mjerenja bitna nam je i temperatura mošta, jer moštomjer je mjerilo koje djeluje na principu gustoće tekućine.
Što se događa prilikom fermentacije?
Alkoholno vrenje ili fermentacija podrazumijeva pretvaranje šećera iz mošta uz pomoć kvasaca u alkohol te na taj način mošt prelazi u vino. Optimalna temperatura alkoholne fermentacije ne smije biti veća od 18°C. Kvasac koji je zaslužan za fermentaciju je Saccharomyces cerevisiae. Umjesto spontane fermentacije, danas se tim procesom može upravljati što nam dozvoljavaju selekcionirani kvasci, kao i hrana za kvasce. Kako bi spriječili zaustavljanje fermentacije dodajemo aktivatore fermentacije odnosno hranu za kvasce na bazi dušika. Također, gumom za inox tank kojom se poklopac obujmi te nedopušta ulaz zraka smanjuje se mogućnost oksidacije vina, a vrenjačama možemo pratiti vrenja mošta.
Što je filtracija?
Nakon završetka alkoholne fermentacije potrebno je napraviti pretok vina, kako bi se mlado vino maknulo sa taloga. Prilikom pretoka radi se i filtracija vina, kako bi se otklonile nečistoće iz vina. Postoje različite vrste filtracija, a najčešća i najefikasiija je ona pločastim filterom. Takav stroj za filtraciju radi na principu usisa vina i njegovog prolaska kroz celulozne filter ploče.Veličina pora na filtru ovisi o jačini filtracije. Što su pore sitnije to je filtracija jača, a vino bistrije.
Što je oksidacija, kako je prepoznati i koji su praktični načini njenog sprečavanja?
Oksidacija podrazumijeva štetno djelovanje kisika na vino, a može rezultirati mirisom na zelenu jabuku. Bijelo vino u poodmakloj fazi može poprimiti smeđu boju. Kao antioksidacijsko sredstvo za zatvranje plutajućih poklopaca u inox tankovima, kod čuvanja vina koristi se parafinsko ulje. Prafinsko ulje ulijeva se u inox posuđe između stijenke zida tanka i plutajućeg poklopca kako bi se stvorio uljnati sloj na površini vina i spriječio prodor kisika vino.
Proces punjenja vina u boce/ butelje.
Vino se može puniti u demižone, litrene boce ili butelje. Punjenje se vrši automatskom ili poluautomatskom punilicom ili ručno ovisno o opsegu proizvodnje. Nakon punjena, boce/ butelje se čepe krunskim, navojnim ili plutenim čepovima. Čepljenje se vrši čepilicama, a veliki izbor ručnih čepilica kao i ostalog pribora za punjenje vina možete pronaći u našem i vašem Vrtnom centru Flora.
Kako održati čistoću vinskog posuđa?
Vinsko posuđe od kaca, inox tankova te drvenih bačvi i staklene te keramičke ambalaže vrlo se jednostavno može održavati čistim uz pomoć sredstva za čišćenje poput kristalne sode. Kristalnu sodu je potrebno razmutiti u vodi te njome oribati drvene i PVC posude.